Món ngon xứ Nghệ, hương vị của niềm thương và nỗi nhớ

Con người xứ Nghệ mến khách và chịu thương chịu khó. Mảnh đất chịu nhiều khắc nghiệt của thiên tai mùa đông thì rét buốt, mùa hè thì nắng oi và còn cả gió Lào khô khốc và mùa bão thì thật là tàn phá. Thế nhưng con người nơi đây vẫn vươn lên mạnh mẽ vẫn chăm chỉ làm việc và đầy sáng tạo. Họ đã làm ra rất nhiều sản vật nổi tiếng cả nước.

Sau mùa gặt, từ những cánh đồng ở các huyện Quỳnh Lưu, Diễn Châu, Yên Thành người ta tập trung đi bắt lươn. Lươn ở đây khá nhiều, béo và ngon hơn so với các vùng khác.

Khâu chọn lươn cũng không kém phần quan trọng. Lươn được chọn phải là lươn đồng, thịt săn, được người dân đánh bằng trúm - một công cụ bắt lươn truyền thống của người dân bản địa. Lươn được làm sạch nhớt bằng cách rửa với chanh, muối sau đó mới đem luộc rồi dùng cật tre gỡ lấy thịt và xương.

Lươn Nghệ An có thể chế biến được nhiều món ngon như: miến lươn, súp lươn, cháo lươn. Trong đó, món miến lươn là một trong 12 món ăn Việt Nam đạt kỷ lục Châu Á. Còn cháo lươn được Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam công nhận là Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng của Việt Nam.

Trời ơi, người ta nhớ nhất cái vị cay trong các món lươn, với người nơi khác, để miêu tả vị cay này người ta sẽ dùng câu "cay mờ mắt". Và người ta cũng đồn nhau rằng: "ăn một bát lươn cay thật cay chính là bí quyết chống nắng, thật đấy!"

Đến với Festival Văn hóa Ẩm thực Du lịch Quốc tế - Nghệ An 2019 từ ngày 17-21/7/2019 tại TP Vinh, du khách có thể thưởng thức món Bánh cuốn nhân Lươn dài 50m hay 50 món Lươn Nghệ An được chế biến bởi 24 nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực, đầu bếp chuyên nghiệp của xử Nghệ và các vùng miền trong cả nước.

Thời tiết Nghệ An tương đối khắc nghiệt, cuộc sống người dân vô cùng khốn khó. Vào thời đói kém, thóc lúa hết, sẵn nhất trong nhà chỉ có khoai lang và mít xanh. Khoai lang ăn thay cơm, nhút mít được chế biển thành thức ăn mặn.

Mít non sau khi hái sẽ gọt vỏ, thái nhỏ, ướp muối rồi ngâm nước khoảng 5-7 ngày. Từ một món ăn của những ngày gian khó, giờ đây nhút mít được nâng tầm và trở thành một món đặc sản nổi tiếng xứ Nghệ. Người ta trộn kèm nhút với lạc giã nhỏ, rau kinh giới, lá chanh và thịt ba chỉ. Món ăn này khi ăn sẽ thơm mùi đậu phộng, vị bùi bùi, dai dai, kết hợp với chua cay mặn ngọt vô cùng hấp dẫn và đưa cơm.

Cũng giống như nước mắm, tương là một món đồ chấm vô cùng quan trọng trong đời sống người dân, nhất là những vùng thôn quê. Với người dân xứ Nghệ, thời xa xưa, nhà ai cũng làm tương. Những hũ tương nằm dưới gốc cau phơi nắng như là một báu vật của mỗi gia đình. Thời ấy, cuộc sống khó khăn, đồ chấm chưa nhiều, tương là tất cả. Một bát cơm nóng ăn cùng đậu phụ sống và rau muống chấm tương là xong bữa. Tương là hương, là vị "anh đi, anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Ngày nay, ít nhà còn tự làm tương, nghề làm tương mạnh lên từ đó, trong đó có nghề làm tương ở Nam Đàn. Món ăn này được sách Kỷ lục Việt Nam xác lập và công nhận là Top 10 đặc sản gia vị nổi tiếng Việt Nam.

Miền Trung đầy nắng, gió khiến cho con người nơi đây phải luôn cần cù, tiết kiệm cả trong cuộc sống lẫn bữa ăn hàng ngày, vì thế tương chính là một giải pháp. Ăn tương người ta luôn cảm thấy trong mặn có ngọt như thể sau những vất vả, khó khăn, người xứ Nghệ tin rằng nay khổ, ngày mai chắc sẽ bình an và hạnh phúc.

Bánh đa - món ăn dân dã có ở khắp Việt Nam. Nếu như bánh đa miền Bắc có kích thước khá lớn, thơm mùi lạc, vừng thì bánh đa miền Trung chỉ bé vừa chiếc đĩa, nhưng khi ăn có đủ tứ vị chua, cay, mặn, ngọt nhờ gia vị được thêm vào với bột xay từ loại gạo mới trong quá trình làm bánh.

Nhắc đến bánh đa miền Trung là nhớ ngay đến bánh đa Đô Lương của xứ Nghệ. Những chiếc bánh nhỏ nhắn, có đường kính khoảng 20cm, bên trên rắc nhiều vừng đen nên khi ăn rất bùi và thơm. Người làm bánh đã khéo léo đem tỏi, ớt, hạt tiêu... giã nhuyễn, trộn đều với bột gạo tạo nên vị cay nồng, đậm đà, vô cùng hấp dẫn.

Đi xa, người ta sẽ thèm một cảm giác rôm rả bên bè bạn, uống một chút bia, cắn một miếng bánh đa giòn tan, thảnh thơi nhìn cái nắng gay gắt của một buổi chiều hè xứ Nghệ đang dần dần sập xuống.

Cá mát được xem là "đặc sản của những đặc sản" Nghệ An với vị ngọt, vừa lành vừa mát. Cá mát thường sống ở đầu nguồn sông Giăng, thịt cá sạch, rắn và chắc. Khi ăn sẽ có vị ngọt, chất đắng của lòng cá, vị bùi bùi, béo béo. Đặc biệt, món ăn này còn rất tốt cho sức khỏe.

Giò me (giò bê) với nguyên liệu chính là thịt me của vùng quê núi rừng Nam Nghĩa, huyện Nam Đàn. Me ở đây có mùi vị thơm ngọt đặc trưng nổi tiếng khắp vùng. Có người nói do địa thế ở đây nhiều đồi núi nên trâu bò phải di chuyển nhiều hơn, cũng có người nói do cỏ và các loại lá ở đây đặc biệt. Có nhiều cách giải thích, nhưng tựu chung lại người ta thường nói: "thịt me Nam Nghĩa, thịt dê Cầu Đòn" để khẳng định chất lượng.

Gọi là giò nhưng không làm từ thịt xay giống các loại giờ khác. Giò me Nam Đàn được làm từ thịt nguyên miếng để giữ độ ngọt, nhưng để gắn kết miếng giò, phải cần thêm bì (da) bê xay nhuyễn, để khi hấp, nguyên liệu này sẽ tan ra tạo thành chất keo gắn kết món ăn. Chính vì vậy, người ta quan niệm rằng, giò me là món ăn gắn kết đoàn tụ gia đình.

Từ những mẻ cá tươi ngon được đánh bắt về, người dân ở làng biển Quỳnh Lưu có nhiều cách sơ chế để bảo quản và tăng giá trị, trong đó có nghề nướng cá.
Để có những khúc cá thu chất lượng, yêu cầu đầu tiên là phải chọn cá tươi. Để mua được cá tươi các hộ làm nghề phải đến bến tàu từ sáng sớm. Một con cá thu đạt yêu cầu là mắt còn sáng, thịt da trắng. Cá thu sau khi thu mua về được rửa sạch, cắt khúc chéo vừa kích cỡ rồi ngâm vào nước sạch. Ngâm qua chừng 5 - 6 lần, đến khi nào thau nước có màu trắng, trong thì đạt yêu cầu."

Nghệ An nắng gió, khô cằn là thế, nhưng những trái cam Vinh vẫn ngọt ngào và có hương vị đặc trưng để ai một lần ăn cũng phải nhớ, phải thèm. Đặc trưng nổi bật của những trái cam Vinh đó là hương thơm nồng của tinh dầu, vị ngọt đậm thanh mát. Loại quả này được Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam công nhận là top 50 đặc sản trái cây nổi tiếng của Việt Nam.

"Cam xã Đoài mọng nước
Giọt vàng như mật ong
Bổ cam ngoài cửa trước
Hương bay vào nhà trong".

Dưới bàn tay nâng niu chăm sóc của người con xứ Nghệ, sỏi đá khô cằn cũng thành cơm. Những trái cam tươi mọng từ vườn cam tươi ngon bạt ngàn sẽ theo những chuyến xe đi khắp mọi miền đất nước.

"Mực nháy" có nơi còn gọi là mực nhảy, tên gọi này dùng để chỉ những con mực được ngư dân bắt lên khỏi mặt nước biển còn nguyên độ tươi, được đưa vào chế biến và thưởng thức ngay tại chỗ. Đây là một món đặc sản của Nghệ An.

Thông thường nhiều người vẫn quen gọi là mực nhảy nhưng tên gọi chính xác là "mực nháy" vì con mực mới bắt lên còn sống, mình trong suốt, làn da lúc nào cũng nhấp nháy những đốm lân tinh.

"Mực nháy" có nhiều cách chế biến, có thể ăn tái chanh, nướng hoặc hấp. Ăn loại mực này thực khách sẽ cảm nhận được độ tươi ngọt. Thịt mực vừa giòn vừa dai nên người ăn có cảm giác sảng khoái, ăn no nê mà không ngán. Món ăn này đã được Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam công nhận nằm trong Top 10 đặc sản hải sản ngon nhất Việt Nam.

Nghệ An còn rất nhiều món ăn ngon và mang trong mình những câu chuyện lý thú khác nữa. Hãy đến nơi đây để chiêu đãi cảm xúc của mình với những hương vị dân dã nhưng đâm tình, bạn nhé!

Đưa người lạ súp lươn, nhút mít, cá nướng, giò me... thì người ta nghĩ ngay đến Nghệ An, đấy là với người lạ. Còn với ngưới xứ Nghệ, đó là hồn cốt của vùng đất của họ, tương cà, mắm muối, nhút mít đã nuôi lớn họ.
Niềm thương nỗi nhớ chẳng nhìn nổi, nhưng khi một người xứ Nghệ xa nhà mà họ thốt lên rằng: "thèm tương quá" đấy, mọi niềm thương, nỗi nhớ sẽ vơi đi vạn phần, đôi khi nước mắt sẽ trào ra chút ít nếu được ăn lại những món ăn bình dị ấy.

Bài: Đông phong
Ảnh: Nguyễn Đạo, Hoàng Linh, Dương Thủy, Hải Vương
Thiết kế: Lai Tiểu Bảo, Đinh Duy Anh